Description
Le millet commun est une plante herbacée annuelle de 30 cm à 1,3 m de haut environ. Les tiges sont rudes, ligneuses et velues. L'inflorescence composée est une panicule assez dense, très ramifiée, retombante à maturité.

La graine est un caryopse ovoïde de 3 mm de long sur 2 de large, enveloppée de deux glumes robustes, le lemma et le paléa. La graine enveloppée est de couleur très variée, de très clair à très sombre : blanc, crème, jaune, rouge orange, brun olive, gris ,noir brunâtre ; nue elle est blanc crème. Il faut 175 graines en moyenne pour faire un gramme.

C'est une plante qui résiste bien à la sècheresse, et probalement celle qui a le moins d'exigence en eau de toutes les céréales. Les rendements sont toutefois faibles, mais peuvent atteindre jusqu'à 15 quintaux à l'hectare.

Utilisation
Le millet est une céréale « vêtue » qui doit être décortiquée avant préparation. Cela se faisait autrefois au pilon et mortier.

Alimentation humaine : le millet commun décortiqué se consomme soit sous forme de graines entières, généralement bouillies comme le riz, soit réduit en farine qui peut servir à préparer des bouillies, des galettes, ou, mélangée avec de la farine de blé, du pain.

Alimentation animale : il est utilisé pour nourrir les oiseaux de volière et de basse-cour. C'est aussi une mauvaise herbe, notamment en Amérique du Nord dans les cultures de maïs où sont apparues des variétés résistant aux herbicides. Elle y est considérée comme une plante envahissante (invasive species).

LE QUINOA

Le quinoa (Chenopodium quinoa) est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, et de la tribu des Cyclolobae, cultivée pour ses graines riches en protéines. Elle est considérée comme une pseudocécérale,puisqu'elle n'appartient pas à la famille des graminae.

Quinoa est le nom de la plante en langue quechua. Cette culture traditionnelle des hauts plateaux d'Amérique du Sud a été redécouverte récemment.

Comme le haricot, la pomme de terre et le maïs, elle était à la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes, mais, contrairement à ces dernières, elle n'a pas retenu l'attention des conquérants espagnols à cause de sa teneur en saponine qui la rend amère sans traitement et du fait que la farine qui en est tirée n'est pas panifiable.

On trouve maintenant le quinoa dans certaines grandes surfaces et dans les magasins de produits issus de l'agriculture biologique et du commerce équitable. Pour le consommer, il faut le rincer dans l'eau, pour éliminer son goût amer, puis le faire cuire à l'eau. Il est très bon en accompagnement, pour remplacer le riz, la semoule ou les pâtes. Il se cuisine de préférence en cuisson pilaf (1 volume de quinoa pour 2 volumes d'eau).

LE SORGHO

Le sorgho est une plante herbacée annuelle de la famille des Poacées (graminées). C'est une plante d'origine africaine, cultivée soit pour ses graines, le sorgho grain, soit comme fourrage, le sorgho fourrager. Le sorgho est la cinquième céréale mondiale, après le maïs, le riz, le blé et l'orge.

Nom commun : sorgho grain, gros mil (Afrique), millet indien, blé égyptien.Le nom « sorgho » a été emprunté à l'italien sorgo d'origine inconnue.

Description
Le sorgho grain ressemble au maïs. Son appareil racinaire plus profond lui permet cependant de mieux résister à la sècheresse.

C'est une plante de 1 à 3 mètres de haut, à tige cylindrique pleine portant une inflorescence terminale en panicule compacte. Celle-ci regroupe des épillets d'une ou deux fleurs bisexuées. La graine est un caryopse de 4 mm environ. À maturité, son taux d'humidité est encore relativement élevé (25 à 30 %) et la récolte doit être séchée rapidement.

Cette plante contient un glucoside, la durrhine, qui est toxique car elle entraîne la formation d'acide cyanhydrique. La teneur en durrhine diminue au fur et à mesure de la croissance et surtout après la floraison. Il est préférable de cuire les grains à la vapeur avant de les consommer.

Distribution
Le sorgho est probablement originaire d'Éthiopie, d'où il s'est répandu dans toute l'Afrique. Il était connu à Rome du temps de Pline.

De nos jours il est cultivé, et parfois subspontané dans tous les continents. C'est une plante de climat chaud, mais comme pour le maïs, la sélection a permis de créer des variétés cultivables en pays tempérés. En Europe, sa culture reste cependant cantonnée aux pays méditerranéens.

Utilisation
Alimentation humaine : le sorgho est une culture vivrière dans de nombreux pays d'Afrique et d'Asie. le sorgho peut se consommer en grain à l'instar du riz, ou être réduit en farine. Dans les pays occidentaux il entre dans la composition de biscuits pour le goûter.

Alimentation animale : principalement dans les pays occidentaux.

Production de sucre. Alcool, comme le maotai, alcool de sorgho, considéré en Chine, comme le meilleur alcool.

LE TEFF

Le Teff, ou Tef, est une plante de la famille des Poacées (graminées), cultivée comme céréale secondaire en Afrique.

Nom scientifique : Eragrostis tef (Zuccagni) Trotter, famille des Poacées, sous-famille des Chloridoideae tribu des Eragrostideae.

Cette plante, originaire des Hauts-Plateaux d'Ethiopie, a des graines de
très petite taille ; on dit qu'une poignée suffit pour ensemencer un champ
entier. Cette particularité en fait une céréale très adaptée au mode de vie
semi-nomade.

Le teff est une céréale particulièrement importante en Éthiopie, où il est
l'ingrédient de base d'une sorte de galette, l'injera.

Ces graines dépourvues de gluten sont précieuses pour les personnes tenues de suivre un régime sans gluten.